"UN PEZZETTO DI FRIULI A MILANO. Un' Hosteria dai vecchi tempi, accogliente e con un'atmosfera familiare. Un locale rustico con mattoni a vista, mobili di arte povera e tanti oggetti che nascondono ognuno la sua storia. La nostra cucina?...Semplice e casalinga...Che si sente dall'entrata! Creiamo i nostri piatti ispirandosi alle ricette della tradizione, ma non ci limitiamo a quelle....usiamo i prodotti tradizionali per realizzare nuove pietanze ed esperienze. Il nostro menù e compatto e cambia continuamente seguendo la stagionalità dei prodotti e la nostra fantasia..."
Così Cristina e Mirco presentano l'Hosteria Sauris & Borc da Bria, in quel di Milano.
Ed è proprio in questo contesto che Borghi d'Europa ha deciso di incontrare i giornalisti della stampa nazionale, per raccontare il programma e le iniziative del progetto L'Europa delle scienze e della cultura 2024.
Ma, saggiamente, i giornalisti di Borghi d'Europa, hanno lasciato ai protagonisti dei progetti voce e parola.
Laura Panizutti, consulente finanziaria e immobiliare di Conegliano, ha così raccontato il proprio impegno per realizzare le campagne di informazione di Eurosostenibilità, che la vedono partecipare ai progetti sia nell'area della finanza etica e sostenibile che in quella della filiera agroalimentare.
Sono trascorsi ormai due anni da quando Borghi d’Europa, grazie al Patrocinio di ESOF2020,Trieste Capitale europea della scienza, organizzò al Porto Vecchio di Trieste un incontro di informazione sui temi della sostenibilità. Da quel primo approccio è nato il progetto Eurosostenibilità, coordinato da Gianluigi Pagano, giornalista e scrittore di Bologna, direttore della rivista ND (Natura Docet) di Milano. Si è così snodato un itinerario di conoscenza, volto a scoprire la sostenibilità nelle diverse filiere produttive.
“La partnership a Milano-osserva Laura Panizutti-, mi è sembrata particolarmente azzeccata : Milano, capitale dell'economia e della finanza e Vetrina del Gusto, del buon e bello vivere, ha fornito una occasione unica per confrontarsi con la stampa nazionale.”
E poi, l'incontro a convivio.
“Ambiente rilassato e piacevole ricavato in una classica casa "vecchia Milano", la cucina, come dice il nome, è orientata ai piatti della tradizione friulana con un'attenzione particolare alla zona di Sauris. I piatti, anche i più sostanziosi, non sono mai pesanti o sbilanciati. Ottimi, ovviamente, i salumi ed i formaggi. Interessante la lista dei vini e, per una volta, anche quella delle birre con proposte originali del territorio di riferimento. Personale giovane e simpatico, è facile sentirsi a proprio agio.”
Il viaggio nel Friuli Occidentale del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa adriatico ionica), dopo aver raccontato la partecipazione della Caffetteria Pasticceria Dolcevita di Codroipo a Calici di Stelle a Grado, toccherà quanto prima Milano,Vetrina del Gusto.
La presentazione delle eccellenze del Friuli Occidentale nella capitale meneghina conoscerà due tappe : una a settembre (in una storica osteria friulana di Milano) e una a novembre, nel tradizionale incontro con la stampa nazionale per l'anteprima d'informazione dei progetti 2024.
Nel frattempo vi saranno le visite di giornalisti della stampa nazionale nelle Terre del Friuli Occidentale. In agosto due presenze importanti : il fondatore della rivista Degusta di Bologna, Gianluigi Veronesi e il responsabile nazionale della comunicazione di Borghi d'Europa,Alessio Dalla Barba (Milano).
In queste occasioni, l'aperitivo verrà accompagnato dal panettone salato della Pasticceria Dolcevita di Codroipo, azienda che è stata inserita nel Percorso Internazionale La Via delle buone cose. Borghi d'Europa ha infatti costruito nel 2022 il Percorso Internazionale Le Buone Cose, ispirato alla storica guida del giornalista Luigi Veronelli che, per anni, aveva certosinamente tracciato un itinerario autentico di 'indirizzi di gola'.
"Le proposte salate del laboratorio friulano Dolcevita sono frutto di un’attenta ricerca sul territorio. Il primo panettone (premiato con il bronzo al concorso Una Mole di panettoni 2020, categoria salati) è con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa e formaggio Latteria della Latteria di Pradis di Sopra; il secondo è alla birra agricola friulana Gjulia a cui si aggiunge il prosciutto cotto di Trieste. E attenzione, qui, il salato è di casa. Quindi potrebbero comparire nuove combinazioni ed esperimenti. "
"Oltre lo storico panettone con lo speck, cipolla e latteria – ci aggiornano Simone e Marco-,abbiamo una panettone salato a doppio impasto e bicolore. Uno al basilico e uno al pomodoro con all'interno dei pomodorini semi canditi. Inoltre stiamo pensando per questo Natale di introdurne un altro con frico e farina di mais. Entrambi i nuovi, ovviamente, sono anche vegetariani."
La rete internazionale Borghi d’Europa, nel quadro del progetto L’Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI- Iniziativa Adriatico Ionica,Forum intergovernativo per la cooperazione nella regione adriatico ionica), ha realizzato uno stage d’informazione presso l’Azienda Agricola Ca’ Biasi della famiglia Dalla Valle, a Breganze.
Il paese sorge nella pedemontana vicentina, diviso a metà tra collina e pianura, alle falde dell’Altopiano di Asiago. Breganze è terra industriosa e viticola, di produzione di vini DOC e zona a propensione turistica facente parte della ‘Pedemontana Veneta’.
Lo stage multimediale si è aperto con la testimonianza del Sindaco di Breganze, avv.Piera Campana, che ha assicurato la partecipazione del Comune alle iniziative di informazione di Borghi d’Europa, previste fino a dicembre del 2024.
Il vivace intervento di Fabio Dalla Costa, maestro liutaio (Diplomato alla Scuola Internazionale di Liuteria di Cremona nel 1984, allievo di G.B. Morassi nella bottega-scuola CEE sino al 1988), ha caratterizzato l’incontro, segnato da una forte consapevolezza culturale .
” E poi – osserva Antonella Pianca, giornalista e degustatrice AIS -, il via alle interviste sulla sostenibilità nella filiera agroalimentare. Una autentica scoperta!”
Nel primo intervento Innocente Dalla Valle ha tratteggiato la storia di Ca’ Biasi e dei vini autoctonidel territorio. Vespaiolo, Groppello e Torcolato hanno accompagnato i formaggi della Cooperativasociale Frantoio Malga Monte Asolone di Pove del Grappa. Il racconto di Michela e Arianna ha completato le storie : Ca’ Biasi (socio della Cooperativa), conferisce le proprie olive a Monte Asolone, che le trasforma in ottimo olio nel proprio Frantoio.
Breganze vanta anche un prodotto/piatto storico De.CO. : el toresan.
Nel racconto della Accademia del Toresan, Libera Associazione per la difesa e promozione dell’arte dello spiedo nella cucina
“Il Comune di Breganze con delibera di Consiglio Comunale di n. 51 del 29/11/2012 si è espresso
a favore dell’adozione della Denominazione Comunale approvando il regolamento De.co. A
seguito di ciò, dopo aver espletato tutto l’iter previsto nel regolamento su menzionato, con
delibera di Giunta n. 44 in data 10/04/2014, esprime voto unanime e favorevole affinché venga
approvato il disciplinare di produzione del piatto storico di Breganze “ I Toresàni allo spiedo
De.co.”.
Il Torresano, o colombo di torre, è inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali veneti e allevato
sin dal Medioevo. A Breganze, nel Vicentino, i torresani sono cotti allo spiedo, su fuoco a legna.
Sono perfetti con la polenta e i vini del territorio, i Doc Breganze, in particolare il Torcolato
Subito dopo, l’intervento di Denis e Michele Novello, della Macelleria Non solo Carni di Breganze,per presentare i propri salumi artigianali. ” Abbiamo un rapporto previlegiato con un’azienda agricola che alleva i maiali in condizioni di assoluto benessere animale”. Da buoni norcini ‘i Noveo’ ci mettono la competenza e il buon gusto !Da non dimenticare l’ampia scelta di carni e la gastronomia, autentico fiore all’occhiello di famiglia.
Maria Vicentini ha presentato la storia di Vicentini1966 : “Abbiamo una missione: creare buon cibo, non fermarci al conosciuto, creare innovazione, bellezza, prodotti sani, continuando a farci delle domande. “
Pane, Pasticceria,Cucina :
FARE IL PANE È MESTIERE, SCIENZA, ARTE E FILOSOFIA.
SCEGLIAMO FARINE A FILIERA CORTA, CON PICCOLE QUANTITÀ RAFFINATE AL MINIMO E PRODUCIAMO LA NOSTRA FARINA A KM 0.
IN CUCINA LA MATERIA PRIMA È LA FORZA TRAINANTE, CERCHIAMO QUINDI DI MANTENERLA INALTERATA CON LA SEMPLICITÀ.
In pasticceria è arrivato un dolce caratteristico della Pedemontana vicentina : La Pèca del Salbaneo . Ne parla Paolo Vicentini : “….nasce da un magico incontro tra la Ciliegia di Marostica I.G.P., il vino Torcolato D.O.C. Breganze e l’Olio extravergine d’oliva della Cooperativa Pedemontana del Grappa. Insieme, questi tre ingredienti preziosi danno vita a un dolce di pasticceria che mescola genuinità e tradizione. Una sinfonia di gusti e aromi che riunisce le eccellenze agricole della Pedemontana Vicentina in un prodotto artigianale unico nel suo genere.
Il progetto nasce dagli enti impegnati nella valorizzazione e nella tutela dei tre prodotti agricoli protagonisti del dolce: il Consorzio di Tutela della Ciliegia di Marostica I.G.P., il Consorzio per la Tutela della D.O.C. dei vini Breganze e la Cooperativa Pedemontana del Grappa.
L’idea di unire ciliegie, vino e olio, per creare un unico prodotto in grado di rappresentare e promuovere al meglio il territorio, è stata poi affidata ad alcuni maestri pasticcieri locali che, insieme, hanno creato la ricetta di questo dolce.
Il dolce prende vita dalle peripezie del Salbaneo, bizzarra creatura dell’immaginario popolare veneto, che ha ispirato i maestri pasticceri nella creazione di questo prodotto caratteristico.
Secondo la fiaba, il Salbaneo creò questo dolce come pegno d’amore per l’amata Feliziana, che si era dimenticata di lui dopo aver calpestato l’impronta (la pèca) del folletto. Da allora, il Salbaneo continua a donare la sua dolce creazione, nella speranza che giunga alla bella Feliziana e che questa, calpestando la sua orma con le scarpe invertite, possa ritrovare la memoria perduta e ricordare il loro magico incontro.
Gli ospiti si sono poi trasferiti a Che Ben, la pizzeria contemporanea di Maragnole, progetto che è l’avventurosa evoluzione di oltre 50 anni di esperienza, di conoscenza del lievito madre e di continui aggiornamenti nel mondo della panificazione di Vicentini 1966.
Mentre si aspetta ecco le chiccherie, sfiziose leccornie per colmare il vuoto.
Poi la degustazione : pizze con Rotonda di grano tenero (FARINA MACINATA A PIETRA DELLA PIANURA PADANA, LIEVITO MADRE, 72 ORE DI FERMENTAZIONE E 70% DI IDRATAZIONE),Teglino di grano duro ( CON FARINA DI GRANO DURO ITALIANO, LIEVITAZIONE DI 48 ORE MISTA CON LIEVITO MADRE E IDRATAZIONE OLTRE 85%),
Panini & panozzi.
I vini di Ca’ Biasi hanno ottimamente accompagnato la degustazione.
” Siamo – commenta Renzo Lupatin, giornalista-, di fronte ad una proposta di alto profilo, che non lesina sulle scelte di qualità e punta decisamente verso l’alto. La chiarezza e l’impegno sono il leit motiv di famiglia. “
A buona conclusione dell’incontro, l’intervento di Silvia Gastaldello della Torrefazione Oselladore
di Rossano Veneto ( regali Natalizi e Pasquali EnoGastronomici per Aziende e Privati, Dolci e Caffè)
“Oselladore, Torreffattori dal 1963. Le migliori qualità di caffè, le migliori miscele, 50 anni di esperienza che vi permetteranno di assaporare straordinari caffè.”
La Bottega di Oselladore è nata nel 1963 in un piccolo paese della provincia di Vicenza: Schiavon. Fondata dalla Famiglia Oselladore. I prodotti sono il frutto del lavoro di due generazioni dedite al gusto e alle tradizioni italiane.
L’azienda è composta da un team per la maggioranza di donne. Il gusto e la scelta del bello è specialmente donna… Ogni anno il team cresce creando nuovi prodotti e nuove combinazioni enogastronomiche dal sapore esclusivo.
E, dulcis in fundo, lo straordinario racconto del ‘Nostrano del Brenta’.
“Il gruppo spontaneo “Amici del Nostrano del Brenta” nasce quasi per caso una sera di primavera del 2012, quando ancora la collaborazione con il Consorzio Tabacchicoltori Montegrappa di Campese a Bassano del Grappa non era ancora iniziata. Nasce e si sviluppa così come nasce e si sviluppa una passione, una curiosità, ovvero una brama di conoscenza verso la storia e lo sviluppo della pianta del tabacco Nostrano del Brenta nella sua leggendaria, ma documentata, storia secolare tra Bassano del Grappa e la Valle del Brenta. Il filo conduttore che caratterizza tutti gli eventi, tutti gli spunti e tutte le riflessioni che gravitano attorno al tabacco ed agli Antichi Sigari Nostrani del Brenta (interamente fatti a mano) è sempre la stessa: storia, cultura, meditazione, eleganza e relax. Il gruppo si occupa e collabora, con chiunque ne faccia richiesta, all’organizzazione di serate di presentazione, degustazione e narrazione sul tema della coltivazione del tabacco nella Valle del Brenta, della riscoperta delle sue tradizioni e dei sapori di un tempo. Si pone da tramite tra il Consorzio di Campese, i titolari dei locali, le tabaccherie, gli enti del territorio o altri gruppi che ritenessero interessante affrontare in modo a volte ludico, a volte enogastronomico, a volte culturale e storico il tema del tabacco Nostrano del Brenta. Durante le serate, normalmente, si affronta il fascino del mondo del sigaro con un percorso di degustazione, abbinamenti, spunti e contributi tecnici, storici e filmati sulla storia e sulla tradizione del tabacco, del suo territorio e del suo contrabbando. Nel corso delle serate si lascia libero spazio al confronto ed al dibattito tra i partecipanti alla serata sul ruolo del tabacco da sigaro ai nostri tempi. Durante la “fumata” normalmente si illustrano la coltivazione, l’essicazione ed il contrabbando del tabacco, la preparazione dei sigari realizzati con il “Nostrano del Brenta” alla presenza delle sigaraie, del blender e di un rappresentante del Consorzio Tabacchicoltori Montegrappa, ci si immerge nella secolare storia del contrabbando di tabacco con i brani del libro “Foglie di Tabacco” di M. Crestani o nella faticosa realtà della sua coltivazione con il film “Fazzoletti di terra” del regista G. Taffarel. Ampio spazio lo si vuole lasciare agli Amici che ogni giorno si aggiungono al gruppo, in modo da avere più input e riflessioni possibili sull’affascinante storia del tabacco Nostrano del Brenta e dei suoi “pifferi”, gli antichi sigari. L’iniziativa nata per la passione verso la propria vallata, Valstagna e tutto il territorio che si relaziona a stretto filo con la famosa Alta Via del Tabacco ci auguriamo possa diventare un’occasione per riscoprire e valorizzare i luoghi dove questa storia e queste tradizioni si sono sviluppate, ovvero il territorio del Canale di Brenta.”
Il progetto Eurosostenibilità affronta nel 2022 i temi della sostenibilità nel mondo della finanza.
Partner di informazione di Borghi d'Europa in questo viaggio è la consulente finanziaria e patrimoniale Laura Panizutti.
Il mondo della finanza speculativa esercita pressioni notevoli sul mondo politico e istituzionale, per realizzare i propri obiettivi.
Un gruppo di pressione (in inglese lobby è un gruppo organizzato di persone o di aziende che cerca di influenzare con varie strategie dall'esterno le istituzioni per favorire particolari interessi, la cui influenza può far leva su elementi immateriali, come il prestigio di cui il gruppo gode, o su elementi materiali, come il denaro di cui dispone.
In genere vi sono ditte professioniste specializzate nell'offrire servizi di lobbying, che possono svolgersi con diverse modalità, non sempre trasparenti o legali (ad esempio la corruzione, il Traffico di influenze illecite) soprattutto negli Stati dove non vi è nessuna regolamentazione specifica, che vanno da contatti diretti con personale istituzionale a campagne propagandistiche attraverso i media, all'organizzazione di congressi scientifici, ecc. .
Il termine inglese lobby significa propriamente «loggia» (nel senso di «tribuna [parlamentare riservata al pubblico). La modalità di azione con cui esso si inserisce, esercitando la propria pressione sul sistema politico, viene denominata lobbying.
Si giunge addirittura a richiedere di includere il nucleare o alkcuni investimenti
nei combustibili fossili tra le attività da ritenere 'sostenibili'.
Il mondo della finanza etica si batte invece per le attività di sensibilizzaione
dal basso delle persone e delle comunità "... per rendere comprensibili gli impatti negativi di una finanza tutta orientata alla massimizzazione dei profitti nel brevissimo periodo. È inoltre in prima fila per chiedere una tassa sulle transazioni finanziarie; la separazione tra banche commerciali e banche d'investimento; un serio contrasto ai paradisi fiscali; un limite all'uso dei derivati etc ".
Il gruppo di interesse si attiva in modo da esercitare influenza sulle decisioni dei decisori pubblici, siano essi i rappresentanti del potere legislativo, dell'esecutivo, delle Authority e degli enti di controllo o della funzione di implementazione realizzata dalla pubblica amministrazione.
Il termine lobby viene usato anche per indicare gruppi e organizzazioni legati tra loro dalla volontà di esercitare l'influenza a favore dell'interesse particolare presso le istituzioni legislative, politiche ed amministrative chiamate ad individuare l'interesse generale e a legiferare in merito ad esso. In Europa questo processo si verifica presso la Commissione che ha sede a Bruxelles, e in misura minore presso il Parlamento, che ha sede a Strasburgo; negli USA la pressione si esercita sul Congresso di Washington, ma anche sui vertici dell'esecutivo, guidato dal Presidente degli Stati Uniti.
Il lobbying - come libero mercato dei gruppi di pressione organizzati, in competizione pura e perfetta per ottenere accoglimento dell'interesse rappresentato presso il decisore politico - è una modalità che si verifica all'interno di sistemi politici di tipo liberaldemocratico, come gli Stati Uniti, in cui la società civile rileva un tasso maggiore di articolazione degli interessi e una migliore capacità di aggregazione degli stessi, mentre il sistema politico manifesta una minore capacità generale di intervento dentro ai subsistemi sociali ed economici. Il lobbying in questo senso nasce all'interno di una cornice di stato minimale e di una maggiore attivazione della società civile organizzata. Al contrario, modelli alternativi di rappresentanza degli interessi, come il neo-corporativismo, connotano i sistemi politici con uno stato, etico, intensivamente inserito nella regolazione di economia e società - come accade nei sistemi politici europei continentali (i.e. Germania) - e un subsistema sociale ed economico meno articolato, in cui si stagliano pochi, qualificati gruppi di pressione, inclusi dall'esecutivo nella determinazione di un limitato numero di politiche pubbliche (economia, lavoro, fiscalità).
l progetto Eurosostenibilità affronta nel 2022 i temi della sostenibilità nel mondo della finanza.
Partner di informazione di Borghi d'Europa in questo viaggio è la consulente finanziaria e patrimoniale Laura Panizutti di Conegliano.
Intervenendo ad un incontro di informazione del progetto Eurosostenibilità nella Pedemontana del Grappa,Laura Panizutti ha affrontato i temi della 'Valutzione dei crirei ESG'.
"I criteri ESG descrivono un’azienda secondo parametri non finanziari, valorizzandone la portata sociale e ambientale. Un’impresa non è solo di manager e azionisti ma fa parte di una comunità e di un territorio. Essere sostenibile è un investimento che crea un circolo virtuoso tra crescita economica e fare del bene alle persone e al pianeta."
I criteri ESG (environmental, social and governance) sono criteri di valutazione dell’impegno di un’azienda secondo tre dimensioni – ambientale, sociale e di governance –, che danno la misura di quanto essa sia sostenibile e responsabile.
I principi ESG sono parametri extra-finanziari che si aggiungono ai “classici” parametri economici, aumentando così le informazioni disponibili per formulare un giudizio sull’azienda. Per gli investitori i criteri ESG – o meglio gli score e rating ESG – servono anche a valutarne la solidità in termini, appunto, di investimento. Si parla infatti di finanza sostenibile quando, oltre agli obiettivi economici, vengono tenuti in considerazione anche quelli ambientali e sociali.
Un’impresa sostenibile e responsabile quindi è attenta al fattore ambientale se riduce le emissioni di gas serra; è efficiente nell’uso di energia e risorse naturali (acqua, materie prime, foreste…); non inquina; tutela la biodiversità etc. Il valore dato al fattore sociale si concretizza, ad esempio, nella qualità dell’ambiente di lavoro e della catena di fornitura; nello sviluppo delle risorse umane; nell’attenzione alla parità di genere, alla diversità e all’inclusione; nel farsi carico della responsabilità sociale d’impresa in senso ampio.
Il terzo fattore ESG – la governance dell’azienda – riguarda l’etica e la trasparenza; le policy e le procedure di controllo; nel caso delle società per azioni i diritti degli azionisti, la composizione, l’indipendenza e la remunerazione del consiglio di amministrazione etc."
Laura Panizutti è intervenuta nel corso di un incontro nella Pedemontana del Grappa, in occasione del lancio del Percorso Internazionale Strada Europei dei Formaggi.
" La Pedemontana del Grappa – ha osservato Renzo Lupatin-, propone delle eccellenze casearie di valore.Il Formaggio Morlacco ha crosta rigata appena percettibile da fresco, mentre con la stagionatura assume maggiore consistenza e vivacità di colore: da paglierino ad aranciato. Il profumo è marcato, latteo, acidulo con note erbacee. L'aroma e il gusto sono intensi con sentori aromatici. E' il formaggio tipico del Monte Grappa. La denominazione sembra derivare dalla popolazione dei Morlacchi, pastori di origine dalmata, che qui si stanziarono attorno al 1200. Il Formaggio Bastardo,una autentica prelibatezza di antica tradizione, è prodotto esclusivamente con il buon latte degli alpeggi del Massiccio del Grappa. Ha crosta rigata, asciutta e pulita, pasta semidura, granulosa con il protrarsi dell'invecchiamento. Il profumo è gradevole, sa di erbe, fiori e fieno.
All’inizio di Maggio l’ “ Aria di San Daniele” si trasferirà a Milano, nel cuore della Regione che alleva il maggior numero di maiali in Italia e conseguentemente grande produttrice, sia a livello industriale, che artigianale, di salumi.
Una tappa dunque estremamente impegnativa, ma che non spaventa il Consorzio.
Le degustazioni si svolgeranno con il seguente calendario:
Mar 03 Maggio - h 19:00: CANTINA URBANA - Via Ascanio Sforza, 87
Mer 04 Maggio - h 19:00: CANTINA URBANA - Via Muratori ang. Lazzaro Papi, 22
Dom 08 Maggio - h 19:00: ALCHIMIA - Via Brioschi,17
Lun 09 Maggio - h 19:00: BOTINERO - Via San Marco, 3
Mar 10 Maggio - h 19:00:TERRAZZA 21 - Piazza Duomo, 21
Un’ampia scelta di tipologie di locali dunque: dall’atmosfera gioiosamente conviviale di “Un posto a Milano”, a quella trendy delle due “Cantina Urbana”, espressioni di un network di artigiani del vino, all’eleganza raffinata e salottiera di “Alchimia”, al tempio degli amanti della carne: ”Il Botinero”, per giungere al gran finale di “Terrazza21” con
vista sul Duomo.
Il Duomo visto da Terrazza 21
Locali assai diversi l’uno dall’altro, quindi, con proposte gastronomiche differenti, ma sono sicuro che il San Daniele, con il suo sapore delicato e il soave aroma, saprà adattarsi a ciascuna, così da essere apprezzato come merita anche in questa città cosmopolita.
Abbiamo avuto già modo di dire la
lingua di maiale appartiene alle frattaglie, quindi è più economica
della carne della prima categoria. Tuttavia, per le sue proprietà
utili, non è inferiore alla carne, ma in qualche modo lo supera
addirittura. Pertanto, il contenuto calorico della lingua di maiale è
molto più basso del filetto di maiale, del collo o di altra parte, e
la composizione non è meno ricca. Il linguaggio contiene aminoacidi,
vitamine, oligoelementi in quantità significative. Il prodotto è
considerato dietetico. Le proprietà benefiche e il gusto piacevole
della lingua di maiale a un costo relativamente basso lo hanno reso
uno dei cibi popolari, e molte casalinghe conoscono diversi modi per
cucinare la lingua di maiale per renderla gustosa, saporita e
mantenere i suoi benefici.
Emanuele Spader (Salumificio
Sopader,Mosnigo di Moriago della Battaglia) propone nel suo
personalissimo catalogo
la lingua salmistrata cotta a
bauletto.
Nel vicino Friuli esiste poi la
tradizione del linguale.
Annota Loris Pantarotto : “Il
linguale è un prodotto tipico friulano, che costituisce una variante
del musetto: al suo impasto, infatti, si aggiunge la lingua intera
del maiale, speziata e insaporita. Dopo una lenta bollitura si
presenta con una consistenza morbida e gelatinosa, un profumo
delicato e speziato e, al palato, l’inconfondibile carattere
nostrano del musetto.
L’impasto è un macinato medio,
preparato con carne magra della testa, la cotenna e il grasso
guanciale.Lo condiamo con sale, pepe, vino, aglio, cannella, chiodi
di garofano e coriandolo. Lo insacchiamo con budello naturale. “
“A Milano la lingua si è sempre
fatta a spezzatino: cotta per un’oretta, poi tagliata a dadini e
lasciata cuocere in casseruola con patate e piselli, e, quando
c’erano, anche i funghi” questa la ricetta che Mauro Brun
consiglia ai suoi clienti. Ma è vero anche che quando parliamo di
lingua alla milanese, parliamo di una sorta di cotoletta rivisitata.
Per prepararla basta salare bene la lingua dopo averla spellata,
lasciarla riposare un’oretta avvolta nella carta da forno perchè
assorba il sale, tagliarla a fette, poi passarla nella farina,
nell’uovo e nel pangrattato. Una volta impanata va fritta in un
filo d’olio di semi di arachide ben caldo.
L’Annunciata Macelleria è un piccolo
negozio di macelleria aperto nel 1996 nel cuore di Milano, tra il
Quadrilatero della Moda e Brera.
“Il nostro impegno nella ricerca
delle migliori carni – osserva Mauro Brun-, si è sempre più
perfezionato nel tempo e, ad oggi, vantiamo una selezione di carni
provenienti da piccoli allevamenti curati,
che prestano una particolare attenzione
al benessere e all’alimentazione degli animali:
• Fassona e sanato piemontesi che
mangiano esclusivamente fieno e cereali
• Black Angus allevato ad erba
• Pollame ruspante da allevamenti
piemontesi
La qualità delle nostre carni viene
ulteriormente valorizzata da un’adeguata frollatura, maturata
dall’esperienza e dalla passione di tanti anni di professione. “
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